民间鱼鲊肴
鱼鲊,湖南祁阳的特色美食。在祁阳,制作鱼鲊一般需选用3斤以上的活草鱼,宰杀时必须在草鱼尾部先剁一刀,再把草鱼放入水中,使其自行排净血水,方可使用,否则制作出来的鱼鲊有土腥味。祁阳民间制作鱼鲊的方法一般有两种:一种是把鱼肉码入味,再放进坛子中腌制的黑米鱼鲊;另一种是现做现吃的豆粉生鱼鲊。
粉蒸螺丝
流传于祁阳的粉蒸螺丝,别具风味。粉蒸螺丝味道鲜美,芳香诱人,营养丰富,多食不腻,是送酒的佳肴。
酸辣狗肉
湖南人民喜食狗肉,烹制方法多种多样,并上宴席待客,成为湖南风味名菜,如酸辣狗肉、红煨狗肉、红烧全狗等。酸辣狗肉永州人喜爱的一道菜,逢好友相聚,常爱吃这道菜,此菜香味浓郁,肉质鲜嫩软烂,芡汁稠浓,辣中带酸,让人吃之回味不已。
宁远血鸭
宁远血鸭,也叫血糊鸭子。它色泽红润,鸭肉焦脆爽口,香辣酸咸兼备,佐酒咽饭均宜,是颇具特色的地方菜肴。这种菜的大致制法是:杀鸭时将血滴入盛有少许黄酒或醋的碗里,并搅动一分钟,使之不凝结。鸭肉要切成带皮肉片,入锅先煸炒收干水分,再放茶油炒至八成熟,加放佐料盖煮,出锅时糊上鸭血,淋以少量芝麻油。
宁远肉馅豆腐
宁远县的肉馅豆腐是有悠久历史的传统名菜。 肉馅豆腐制作技术很讲究。首先要做好水豆腐,然后用茶油炸成象桃子一样大小匀称,色黄,有韧性,中间空心的泡豆腐。其次用八成瘦肉,二成肌肉,拌以少许蒜白,红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料,一起剁碎,做成馅。再将馅掬进泡豆腐里,把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣,这叫生肉馅豆腐丸子。然后将生豆腐丸子放入锅内煮,煮时火要大,水要适量,直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹,汤刚好干,再放入小量豆豉水和芡粉,就成了味道鲜美的肉馅豆腐。
江华米粉肉
江华米粉肉,是江华人民的镇席之肴。米粉肉的制作和配料考究,原料以腿子肉和五花肉最宜。